Ny forskning afslører kaffens skjulte smagsmagi
Mange tror, at koffein er den primære årsag til kaffens bitre smag. Men faktisk er koffein i sig selv ekstremt bittert! langt mere bittert end den kaffe, vi nyder hver dag.
Ny forskning viser nu, at kaffens komplekse kemi spiller en afgørende rolle for den behagelige smagsoplevelse, som vi alle sammen sætter pris på hele dagen igennem.
Koffein er langt mere bittert end kaffe
Forskere har længe vidst, at rent koffein beskrives som meget bittert og næsten medicinagtigt i smagen. Derfor har det undret forskere, hvorfor almindelig kaffe ikke opleves på samme måde, selvom koffeinindholdet ligger langt over den grænse, hvor mennesker normalt kan registrere bitterheden.
For at undersøge dette har forskere gennemført en række smagstests med trænede smagspaneler.
Resultatet er overraskende.
Det er Ristningen som skaber smagsbalancen
Forskerne fandt frem til, at koffein interagerer med andre naturligt forekommende stoffer i kaffe, som reducerer den bitre smag markant.
Særligt to grupper af forbindelser viser sig at være interessante:
- Klorogensyrer, som naturligt findes i kaffebønner
- Melanoidiner, som dannes under ristningsprocessen
På samme måde som ved den såkaldte Maillard effekt, den samme proces, som giver brød sin gyldne skorpe og kaffe dens karakteristiske aroma og farve opstår Melanoidiner.
Når koffein blev kombineret med disse forbindelser, oplevede smagspanelet en reduktion af bitterheden på cirka 50 %.
Forklaringen på hvorfor ristningen betyder så meget?
Forskerne mistænker, at koffein og melanoidiner binder sig sammen i komplekse strukturer. Disse strukturer kan være så store, at koffeinen ikke i samme grad kommer i kontakt med de bitterhedsreceptorer, der sidder på tungen.
Det kan være en væsentlig forklaring på, hvorfor en velristet kaffe opleves rund, balanceret og behagelig, selv når koffeinindholdet er højt.
Samtidig peger forskningen på, at forskellige ristningsprofiler kan påvirke disse bindinger forskelligt, hvilket kan være med til at forklare, hvorfor smagsoplevelsen varierer fra kaffe til kaffe.
God kaffe handler om langt mere end koffein
Når vi smager kaffe, oplever vi et komplekst samspil mellem hundredevis af aromastoffer og smagsforbindelser, som udvikles under ristningen.
Det er netop denne balance mellem sødme, syrlighed, fylde og bitterhed, der skaber den kaffeoplevelse, som vi, der kan lide kaffe efterspørger.
Hos DBC Coffee er der i vores forskellige kaffer, arbejdet målrettet med ristningsprofiler og nøje udvalgte arabica-bønner for at sikre den optimale balance i koppen. Vores blend består typisk af flere forskellige bønnetyper, som tilsammen skaber en harmonisk og konsistent smagsoplevelse året rundt.
Konklusion
Den bitre smag i kaffe kommer ikke alene fra koffein. Tværtimod viser ny forskning, at de stoffer, der dannes under ristningen, hjælper med at dæmpe koffeinens naturlige bitterhed og skabe den velafbalancerede smag, vi forbinder med kvalitetskaffe.
Næste gang du nyder en god kop kaffe, er det derfor værd at huske, at bag den behagelige smag gemmer sig avanceret kemi, dygtigt håndværk og en nøje kontrolleret ristningsproces.
Kvalitetskaffe er ikke bare koffein – det er smagskunst.